ทดสอบ

1.ชิโอะคะระ (塩辛) 

        สำหรับอันดับแรก ถ้าให้แปลตามตัว “ชิโอะ" แปลว่า เกลือ และ “คะระ” แปลว่า เผ็ด รสจัดจ้าน รสแรงๆ ซึ่งก็คืออาหารที่มีรสเกลือหมักลงไปจัดๆ ที่บ้านเราก็ออกแนวอาหารจำพวกปลาร้าที่มีส่วนผสมของเกลือเพื่อรักษาสภาพอาหารไว้ได้ยาวนานขึ้น และอาจมีการใส่ส่วนผสมของข้าวเพื่อเป็นการชูกลิ่นให้หอมนัวขึ้น


        ดังนั้น การเอาของสดต่างๆมา “ร้า” นั้น จึงสามารถเป็นเนื้ออะไรก็ได้ ซึ่งที่ญี่ปุ่น เราอาจเห็นชิโอะคะระในรูปแบบของ “ปลาหมึก” “ปลาคะทสึโอะ” เป็นต้น เท่าที่เห็นบ่อยๆ คือปลาหมึกครับ ซึ่งคนญี่ปุ่นมักจะกินกับข้าวสวยในตอนเช้า หรือไม่ก็กินแกล้มเหล้าในตอนกลางคืน


        สำหรับพี่โช "ชิโอะคะระ" โดยเฉพาะที่เป็นปลาหมึก เอาเข้าจริงๆ หน้าตาอาจจะอุบาทว์ไปซักหน่อย แต่รสชาติค่อนข้างนัวลิ้น แอบฟินเล็กๆ บางยี่ห้อกินแล้วชอบ แต่บางยี่ห้อออกแนวแรงๆ เหมือนมีกลิ่นเหล้าผสมหรือปลาคาวจนจะเป็นลมล้มพับเมื่อเทออกจากกระปุก รสชาติของชิโอะคะระ พี่โชนึกถึงพวกบูดู หอยดองแถวๆ เมืองริมชายทะเลบ้านเรามากกว่าปลาร้าในทางภาคกลางหรือภาคอีสานครับ คนอื่นๆ ที่อยู่ญี่ปุ่นว่าไง ไหนมาเม้าท์ซิ อยากฟัง ชอบกินกันไหม

2.คุซะยะ (くさや)  

        "คุซะยะ" จริงๆ แล้วเป็นของแห้ง อารมณ์ปลาตากแห้งแดดเดียวอะไรแนวนั้น ซึ่งฟังดูไม่ได้แย่อะไร คนส่วนมากรับได้กับสภาพของนางเมื่อมาอยู่บนโต๊ะอาหาร คือดูดี น่ากินสุดๆ เหมือนปลาย่างบ้านเรา รสไม่แรง แต่ขอบอก กลิ่นแอบแย่ 


        ที่มาของคุซะยะคือมีแหล่งผลิตและบริโภคอยู่บริเวณอิสึ ห่างจากโตเกียวไปไม่มากนัก แถวนั้นคนนิยมกินคุซะยะกับเหล้าโซจู ซึ่งจะมีโซจูอยู่หนึ่งชนิดที่เข้ากับคุซะยะเอามากๆ ตัวคุซะยะเองก็ไม่ได้เค็มมากมายอะไร (แต่ก็เค็มอะแหละ) อย่างมากมีเกลือแค่ 10 กว่าเปอร์เซนต์เท่านั้น เรียกได้ว่ารสกลมกล่อมเลยทีเดียว


        แต่ไอ้ที่แย่และชวนให้อาเจียนคือขั้นตอนการทำคุซะยะ โดยเฉพาะน้ำหมักเฉพาะที่ใช้ทำคุซะยะขึ้นมา ไม่ขอพูดอะไรมาก เอารูปไปพิจารณาละกัน มันคือการแหวก แหก จ้วง จุ่ม ปลาลงไปในสิ่งนี้ เก๋ใช่มะ


        บางคนคนแบบ เอ๊ะ จะดูไปทำไม บ้านเราก็มีน้ำจากปลาร้าจากน้ำปลา ไม่ได้ต่างป่ะเนี่ย ฮ่าๆ แต่ก็นะ เอาไปดูแบบญี่ปุ่นบ้าง ว่าจะหรูกว่าของบ้านเราไหม

3.นัตโต (納豆) 

        แล้วทำไมมันแย่ล่ะ?? คำตอบก็เพราะว่า ถั่วหมัก นัตโต หรือที่หลายคนเรียกกันว่า "ถั่วเน่า” นั้น มันมีกลิ่นเฉพาะตัว เหมือนอะไรที่เน่าๆ คาตู้เย็น (ไม่นะ ไม่จริง มันหอม) ถ้าติดมือ กลิ่นเหมือนอึแห้งๆ ติดมือ...ไม่สิ (นี่ขนาดบอกว่าชอบนะเนี่ย ฮ่าๆ) ไม่รู้จะบอกว่ากลิ่นเหมือนอะไรดีเพราะไม่เหมือนอะไรเลย เพราะมันคือถั่วที่หมัก มันสวยงาม เป็นสีทองอร่ามในกล่องโฟม ราคาก็ไม่แพง (แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น)

        คราวนี้ อาจจะมีบางคนแบบ ถ้าอยากลองกิน หรืออาจเกิดคำถามว่า เอ๊ะ พี่โชกินยังไงถึงได้อร่อยได้อะคะ??? ก็อยากจะตอบว่า ถ้าอยากกินให้ง่ายขึ้น สำหรับมือใหม่แนะนำให้กินกับเครื่องปรุงอื่น เช่น หอมญี่ปุ่นซอย ทสึยุหรือน้ำปลาญี่ปุ่นอร่อยๆ มัสตาร์ดญี่ปุ่นเผ็ดๆ แซ่บๆ เยอะๆ บีบลงไปเยอะๆ เวลากินก็ตักมาคำนึง ข้าวสวยคำนึง ห่อสาหร่ายนิดนึง บางคนโปรหน่อยใส่ไข่ดิบตอกลงไปก็แซ่บ เคี้ยวได้สองคำแล้วตามด้วยกิมจิเบาๆ สักคำ ขอบอกเลยว่า เพลินนนนนนนลืมม

 

4.ฟุนะซุชิ (鮒鮨)

        ถ้าพูดถึงเมนูในข้อสี่แล้ว ขอบอกได้เลยว่าเป็นเมนูที่เก่าแก่มากเมนูหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะในหมู่ซูชิด้วยกันเอง เมนูนี้เก๋ามากๆ ซึ่งถ้าถามว่า "ฟุนะซุชิ" คืออะไร ให้ลองนึกปลาหนึ่งตัว เอามาหมักเป็นปีๆ ด้วยข้าวและเกลือ กลิ่นจะฟิน เหม็นเปรี้ยวขนาดไหน


        ซึ่งปลาชนิดนี้ มีชื่อว่าปลาฟุนะ และมีประวัติการทำอาหารชนิดนี้ยาวนานหลายรุ่นคน ดั้งเดิมทำกันที่ทะเลสาบบิวะ จังหวัดชิงะ ใกล้ๆ เกียวโต แหล่งอารยธรรมญี่ปุ่นดั้งเดิมอันแสงเฟื่องฟู สำหรับคนที่ชอบฟุนะซุชิ ยากที่จะหาของหมักดองชนิดอื่นใดมาเปรียบเทียบได้ เพราะมันอร่อยจริงๆ แต่สำหรับคนส่วนมากที่ได้ทาน โดยเฉพาะชาวต่างชาติทั้งหลาย เมนูนี้คือรสมันเป็นเอกลักษณ์จริงๆ 


        ส่วนตัวพี่โชก็ไม่ค่อยปลื้มเท่าไหร่ จะบอกว่าหลายๆ ครั้งที่เราเห็นเมนูนี้มีสีแสดอร่าม นั่นหมายถึงปลาที่นำมาใช้หมักเป็นปลาตัวเมียท้องแก่ ไข่จึงเต็มท้อง ราคาจึงค่อนข้างสูงตามไปด้วย ตอนแรกคิดว่าจะอร่อย แต่ไม่นะ จะสลบ


        พี่โชเคยหลงซื้อมาทีนึง คิดว่าเป็นแซลมอนติดไข่ดูน่ากินสุดๆ แต่พอกลับมาคลี่ห่อพลาสติกที่บ้านเท่านั้นแหละ แทบล้มทั้งยืน

5.อุรุกะ (うるか) 

        ข้อนี้ต้องขอออกตัวก่อนว่า ไม่เคยกินมาก่อน อาจจะอธิบายได้ไม่ฟินเท่ากับเมนูอื่นๆ และยังไม่เคยเห็นเพื่อนญี่ปุ่นรอบๆ ตัวพูดให้ฟังว่า “อุ๊ย วันนี้อยากกิน อุรุคะ จังเลย” คือ ไม่เคยจริงๆ


        เท่าที่เข้าใจ "อุรุคะ" คือ ปลาอะยุเอามาหมัก เอามาทำเป็นปลาร้านั่นเอง แต่ก็มีหลากชนิดเสียจริงๆ ยิ่งพูดยิ่งฟิน เช่น นำส่วนรังไข่ของนางมาร้า นำส่วนลูกอัณฑะมาร้า (คือเกิดมายังไม่เคยเห็นเลย มีด้วยหรอ ไปฝังอยู่ตรงไหนเนี่ย ตอนเรียนชีวะไม่ได้สังเกต)


        ว่ากันว่ารสชาติจะค่อนข้างเค็มจัด แต่ก็มีความหวานลึกๆ เฉพาะตัว และขมนิดๆ (ใครเคยทานมาเล่าให้ฟังหน่อยครับ) และคนที่ชอบทานมักจะยกให้เป็นยอดอาหารกับแกล้มของญี่ปุ่น บางคนจัดเมนูนี้ตั้งแต่เช้าไก่โห่ บอกว่าด้วยความเค็มของอุรุคะ เอามากินกับไข่ก็ดีงาม ข้าวสวยร้อนๆ ก็ฟินไปอีกแบบ​

6.เมะฟุน (めふん) 

     "เมะฟุน" เป็นอาหารที่มีกลิ่นและความหอมเฉพาะตัว อาจจะไม่ได้ดังมาก แต่ก็เป็นที่รู้จักกันดีสำหรับคนท้องถิ่นแถวฮอกไกโด


        ถ้าถามว่าเมะฟุนคืออะไร เมะฟุนคือ “ตับ” ในภาษาไอนุ ซึ่งเป็นชนท้องถิ่นที่ฮอกไกโด  เมนูนี้มีสีดำสนิทและเป็นของเหลว เกิดจากการหมักเครื่องในของปลาแซลมอนที่ว่ายน้ำทวนกระแสในแม่น้ำ ตายละ ดูมีเรื่องราว


        หลังจากแอบไปสืบค้นมา ปลาชนิดนี้เป็นที่ชื่นชอบของคอเหล้าท้องถิ่น เพราะมีรสชาติและสัมผัสที่เมื่อแตะปลายลิ้นแล้วจะทำให้ใจเย็น อารมณ์ว่าทานแล้วผ่อนคลายความเครียดได้ ไหนขอดูรูปซิ ดูแล้วคงหายเครียด

7.อินะโกะ โนะ ทสึคุดะนิ (イナゴの佃煮) 

    อันดับที่เจ็ดขอพักจากเรื่องเครื่องในปลามาเป็นเมนูแมลงบ้างอะไรบ้าง เพราะมันคือเมนูตั๊กแตน ซึ่งเมนู “ทสึคุดะนิ” นั้นก็ปรุงรสด้วยโชยุ น้ำตาล ต่างๆ จนได้ที่ ออกมาเป็นอาหารจานแมลงให้คนญี่ปุ่นแถบจังหวัดนากาโนะซึ่งอยู่กลางเขาห่างไกลทะเลได้รับประทานกัน

        ซึ่งนอกจากตั๊กแตนแล้ว ก็ยังมีตัวอ่อนของแมลงชนิดอื่นๆ ที่เอามาทำเป็นเมนู “ทสึคุดะนิ” ได้อีกเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นตัวอ่อนผึ้ง แมลงสารพัดประเภทในย่านนั้น บางหลังคาเรือนก็เอามาทอดกินด้วย  ดูมีความคิดสร้างสรรค์ดีมาก ชอบ

       
        อย่างไรก็ดี ขอหยุดแต่เพียงเท่านี้ แอบรู้สึกว่าเมนูนี้ไม่ค่อยตื่นเต้น เพราะบ้านเราก็มี

8.ทะโกะมันมะ タコまんま 

        “ทะโกมันมะ” อาจจะฟังดูไม่ค่อยคุ้นหู แต่ถ้าอธิบายออกมาเป็นภาษาไทยแล้ว ค่อนข้างจะเข้าใจง่าย เพราะมันคือไข่ของปลาหมึก มาทีทั้งยวง ซึ่งเอาจริงๆ อาหารประเภทนี้บ้านเราก็เจอบ้าง และรสชาติก็แอบแซ่บอยู่


        แต่ที่ “ทะโกมันมะ”ของญี่ปุ่นออกจะหฤหรรษ์กว่าของบ้านเรานั้นก็อาจจะเป็นสภาพของนาง คือต้องบอกก่อนว่าที่บ้านเราไข่ปลาหมึกนี่เอามาทอดกินราดซอสแซ่บๆ แต่ที่นี่ชอบกินของสด อย่างมากก็แช่โชยุซักครึ่งค่อนวันแล้วเอามารับประทานเหมือนไข่ปลาแซลมอนเทือกนั้น


        ซึ่งสภาพตอนที่เราซื้อมาจากซูเปอร์หรือตลาด เจ้า “ทะโกะมันมะ” นี้ค่อนข้างมีลักษณะน่าพิศวงปนขนลุกเล็กๆ ลองไปดูนะจ๊ะเด็กๆ


        เป็นไงบ้าง ขอถามเป็นภาษาอังกฤษ...How do you feel today?    

9.มะทสึอุระทสึเกะ (松浦漬け)

        ถ้าต้องอธิบายละเอียดแล้วละก็ มันคือกระดูกอ่อนที่อยู่ใกล้ๆ ฟันบนของปลาวาฬ เอามาล้างน้ำ ดึงเอาไขมันออกแล้วเอามาหมักไว้ในกากเหล้า ซึ่งกรรมวิธีก็ดูออกจะยุ่งยาก ที่ญี่ปุ่นก็เลยมีบริษัทหนึ่งที่ดำเนินกิจการทำอาหารชนิดนี้อัดกระป๋องมาอย่างยาวนาน